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PANELAS E UTENSÍLIOS DE FERRO

O ferro é um nutriente indispensável ao homem, os sinais e sintomas da sua deficiência são logo notados: fadiga, cefaléia, palpitações, entre outros. Se esta deficiência não for corrigida rapidamente pode trazer seqüelas duradouras e até letais, por este motivo a anemia é considerada como um dos maiores desafios à Saúde Pública a ser vencido. Considerando que a deficiência de ferro está disseminada mundialmente em todas as classes sociais, faixas etárias e em ambos os sexos, muito se tem investido em pesquisas que proponham soluções para sua erradicação (Morris, 1986; Yip & Dallman, 1996).

Uma vez que o problema mundial da deficiência de ferro tem como causa principal a ingestão inadequada e a baixa biodisponibilidade encontrada no ferro dos alimentos, os utensílios culinários de ferro podem ser considerados como uma solução alternativa para a prevenção e tratamento da anemia, segundo os vários estudos publicados sobre migração deste mineral dos utensílios para os alimentos (Brittin & Nossaman, 1986; Mistry et al., 1988; Cheng & Brittin, 1991; Kollipara & Brittin, 1996; Gibson et al., 1997; Kakade & Agte, 1997).

Muitas pesquisas demonstraram que o pH do alimento tem uma influência direta sobre a quantidade de ferro acrescentada a este durante a cocção. Alimentos ácidos como molho de tomate, apresentam um acréscimo maior de ferro do que alimentos menos ácidos. Também ficou documentado em vários estudos que, tanto o teor de água como o tempo de cocção dos alimentos exercem uma influência direta no acréscimo de ferro ao alimento. Entretanto o pH e o tempo de cocção são fatores de maior peso quando comparados com a umidade da preparação (Brittin & Nossaman, 1986; Zhou & Brittin, 1994; Kollipara & Brittin, 1996).

Cheng & Brittin (1991) executaram um experimento onde foram feitas 50 cocções repetidas em utensílios de ferro com a finalidade de verificar o comportamento do utensílio no decorrer do tempo de uso. A conclusão dos autores foi que as panelas de ferro, além de possuírem uma vida útil bastante longa, permanecem liberando o nutriente para os alimentos preparados de forma similar a uma panela de ferro nova. Apenas nas três primeiras vezes de uso a quantidade de ferro liberada pela panela nova é inferior a de uma já bastante usada.

(Késia Diego Quintaes -/Dep.de Planejamento Alimentar e Nutrição, Faculdade de Engenharia de Alimentos –UNICAMP-Campinas/S.Paulo
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